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Anemo Life Vol.16 低温調理の魅力


◆焼く、煮る、蒸すに次ぐ新しい調理法

ここ数年で話題になり始めた新しい調理方法、「低温調理」を知っていますか?低温調理とは、食材をチャック付き保存袋などに入れて真空状態にし、それをお湯の中に入れて低温調理器で一定の温度で加熱する方法のこと。この調理方法はは真空調理とも呼ばれ、焼く、煮る、蒸すに次ぐ第4の調理方法などともいわれています。
湯せんなどによって比較的低い温度で時間を掛けて熱を伝える低温調理は、沸騰した鍋で煮たり、フライパンで焼いたりする調理に比べて、独特の食感や瑞々しさが楽しめる方法です。
最近では、海外製のシンプルな低温調理器が、SNSや雑誌で話題になったことで、日本の企業も相次いで売り出しを始めています。
では、低温調理の人気の秘密はどこにあるのでしょうか。

◆どんな食材に向いている?

低温調理でおなじみなのは、ローストビーフ。オーブンでじっくり火を入れて作られます。いきなり高温で加熱するフライパンや鍋調理ではなく、一定の温度でじっくり火をいれることで、食材の水分が逃げにくく、ジューシーに仕上がります。また、最近ではラーメン屋のチャーシュー作りなどにも活用されています。
レストランでの低温調理は専用器具を使ったり、こまめに状態をチェックしたりと、家庭で行うのは至難の業。でも、電熱ヒーターと温度センサーなどを組み合わせた低温調理器は、主に真空パックした食材を水をはった鍋に入れてじっくりと温めていくやり方なので、料理ごとに温度と時間を設定するだけで、本格的な味を実現できるのです。

◆低温調理で注意するべきこと。

このように、美味しい料理に一役買ってくれる低温調理ですが、食中毒を引き起こす菌が繁殖する危険性があるため、注意も必要です。食中毒防止の最低基準温度は75℃程度と言われているため、肉の中心部を75度で1分間以上か、それと同じ程度で加熱するようにすると良いでしょう。温度以外にもまな板や包丁やまな板などの調理器具や手指を清潔にする等、基本的な衛生対策もあわせて実施しましょう。
衛生面に気を付けて、低温調理でワンランク上の家庭料理を目指してみてはいかがでしょうか。

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